Gastronomía

Conjunto de saberes y prácticas relativas a la producción, preparación, usos y conservación de alimentos compartidos por un grupo social determinado e identificadas como propias por éstos, los que, además, supone un conjunto de representaciones, creencias y prácticas asociadas.

A lo largo de la historia y en todas las sociedades, los alimentos han sido portadores de una fuerte carga simbólica. Es por ello que todos los grupos humanos elaboran y reelaboran constantemente sus sistemas culinarios o cocinas;, los que no sólo son significantes de todo un universo ideológico, sino que además son importantes articuladores sociales.
El investigador frencés, Claude Fischler (1995) define una Cocina como un conjunto de técnicas utilizadas en la preparación de la comida y al mismo tiempo, como un conjunto de representaciones, creencias y prácticas que están asociadas a ella y que comparten los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo al interior de una cultura (ibid: 121). Como lo señala este autor, en una cocina se definen, entre otras cosas: categorías sobre los alimentos, reglas para su consumo (combinaciones, lugares, contextos y fechas, entre otros.), asociaciones y valoraciones para los distintos alimentos, y un repertorio de alimentos comestibles o no comestibles. En ese sentido, las culturas alimentarias o cocinas, proporcionan importantes aspectos de identidad sociocultural a quienes los consumen, son cuerpos semánticos que comunican una posición y la pertenencia a un lugar en el mundo, son medios de comunicación,y como señala Contreras (1995)(..) yo comunico lo que soy mostrando socialmente lo que como (...);, y también como una demarcación de uno mismo en contraposición con otro.(Ibid:36). Esto quiere decir, que las personas pueden ser identificadas y clasificadas socialmente según lo que comen, de la misma forma que ellas se construyen e identifican a través de la comida (Ibid:259). Esto en cuanto la cultura alimentaria es tributaria además de una determinada clase social, edad,genero, identidad o grupo étnico, por lo tanto, incluso dentro de una misma sociedad, ciertos comportamientos alimentarios son asociados con un determinado grupo de personas.
Entre comida y pertenencia, se refleja especialmente en ciertos marcadores culinarios como la condimentación (Contreras 1995). Se ha visto que ante la homogeneización del mercado alimentario, la cocina se convierte en un medio para salvaguardar ciertos rasgos identitarios y en particular los principios de condimentación juegan un rol central en la mantención de una identidad culinaria. Un ejemplo claro de ello, es lo que sucede con los grupos migrantes, quienes pese a los cambios en su alimentación tienden a mantener los principios de condimentación propios de su cultura de origen, como resistencia a la aculturación. Sin embargo, no debemos olvidar que las culturas alimentarias, como todas las manifestaciones sociales, son dinámicas, de modo que tal que se constituyen a partir de continuas e incesantes influencias externas, es por ello que en materia de cocinas no es posible definir esencias, la propiedad de una cocina se sustenta en el sentido e identificación que genera entre quienes la comparten y la practican. Es por ello,que a la hora que hablar de cocinas chilenas es preciso tener claro que no se trata de un cuerpo homogéneo, sino que de una serie de manifestaciones locales en constante cambio. En particular en nuestro país las influencias son múltiples, pero sin lugar a dudas hay un sustrato criollo transversal a todas las regiones, fruto del encuentro entre los pueblos indígenas y los conquistadores españoles. En ese contexto, las particularidades locales obedecen principalmente a las características culturales de los diferentes grupos indígenas, así como a la influencia de los diversos grupos migrantes llegados a nuestro país, entre otros.

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